Een overheerlijk recept van king crab, aardappelpannenkoek en schuim van venkel.
Scandinavische king crab
120 minuten
4 personen
Geniet van Scandinavische king crab
120 minuten
4 personen
Ingrediënten
- Kookpan
- Gietijzeren pot
- Handmixer
- Mandoline
- King crab
- 1 kg king crab (200 g per persoon)
- 5 kg aardappelen met schil
- 2 stukken soja
- 2 stukken citrusvruchten
- 220 g boter
- 400 g rode pruimen
- 1 deel mirmin
- 1 stuk bonitoflakes of zeewier
- 4 eieren
- 30 ml rijstazijn
- 30 ml witte azijn
- 200 g Dijon mosterd
- 200 g bruine miso
- 2 kg ongezouten boter
- 1 fles zonnebloemolie
- 5 dl olijfolie
- 3 venkelbollen
- 200 g volledige venkelzaadjes
- 100 g zwarte peperkorrels
- 6 laurierblaadje
- 2 kg bloem
- 2 bosjes lente-ui
- 1 bakje tuinkers
Bereidingswijze
1
Meng voor de ponzusaus: het citrussap, soja, mirmin, bonitoflakes met de tuinkerst en marineer dit voor een dag. Zeef de ingrediënten en voeg een vulling naar keuze toe. Bijvoorbeeld gedroogd en gebakken fijngehakt eendenvlees, garnalen en knoflook.
2
Voor de aardappelpannenkoek: kook de aardappelen in water met peper en laurierblaadjes. Giet ze af, maar houd het water. Maak een grove puree. Voeg de venkelzaadjes, de olijfolie, bloem en zout naar smaak toe. Als de puree te dik is, voeg wat water toe.
3
Rol het aardappeldeeg uit tot een dunne laag met een deegroller. Maak pannenkoeken uit het deeg met hulp van een glazen kom. Laat een pan met olie opwarmen op een matig vuur. Bak de pannenkoeken tot ze goudbruin zijn.
4
Maak de krab schoon met een broodmes en schaar, snijd de krab in stukken en trek het vlees uit de schelp. Leg al het krabbenvlees in een schaal en kruid met zout.
5
Bak het krabbenvlees gaar in kleine stukken in een hete pan in boter of olie. Haal het vlees uit de pan en laat het 2 minuten rusten.
6
Laat voor het venkelschuim de boter smelten en voeg venkelzaadjes en stukjes venkel toe. Laat het 15-30 minuten rusten.
7
Meng de eieren, mosterd, zout en azijn met een mixer. Zeef de boter en venkel en voeg deze toe. Doe het schuim in een schuimfles en schud. Warm de schuimfles op in heet water of stoom het in de oven op 62°C voor 5-10 minuten.
8
Snijd voor de venkelsalade de venkel in dunne reepjes met een mandoline. Leg deze in water met citroensap om verkleuring te voorkomen. Zet de kom in de koelkast. Snijd de lente-ui in dunne lange reepjes. Meng de venkel met de lente-ui.
Copyrights: Siemens
De Scandinavische keuken
Haring, paling, wilde zalm, paddenstoelen, zeewier, rendier en hert. Je kunt Scandinaviërs niet blijer maken, als zij kunnen eten wat hun land al sinds heugenis in het wild
voortbrengt. Vanaf 2005 heeft dat een nieuw culinair niveau bereikt in de ‘New Nordic Cuisine’ met als boegbeeld de Deense topchef René Redzepi. Het gebruik van lokaal
gebonden seizoensproducten is zo ver doorgevoerd dat het ecosysteem van een unieke plek in de natuur gekopieerd wordt op het bord, tot blaadjes en bloempjes aan toe. ‘Don’t try this at home’, maar inspirerend is het. Koken vanuit het aardse. Niet ‘waar hebben we trek in?’, maar ‘wat groeit er in de omgeving?’
